Olasz meló - a parmezán
2016. augusztus 17. írta: Rcsa

Olasz meló - a parmezán

Az olaszországi Emilia Romagna tartományba elsősorban nem túrázni, síelni vagy fürdeni járnak a turisták, hanem falatozni. Olyan városok találhatók ott, mint Parma, Reggio Emilia és Modena, vagyis a parmezán, a pármai sonka és a balzsamecet hazája. Ezek az élelmiszerek nemcsak az olasz konyha legfontosabb alapanyagai, de a hamisítási listák éllovasai is egyben. Hogy pontosan megtudjuk, milyen az igazi, hagyományos eljárással készült termék, mennyiben különbözik silány, alsópolcos társától, s hogy miért is kell komoly összegeket kicsengetni egy kisebb mennyiségért, érdemes ellátogatni a régióba, s bepillantani egy-egy üzem hétköznapjaiba.  

dscn3299.JPGA parmezánt (vagyis olaszul a Parmigiano Reggiano-t) készítő üzemek nem igazán startup cégek. Gyors meggazdagodásról esetükben szó sem lehet: évekig pihen a vállalkozásban a befektetett tőke, mielőtt abból egyetlen cent is visszatérülne. 
Mi Parma mellett egy pici faluban, Noceto-ban voltunk kulisszatitkokat fürkészni, a Casearia Corradi sajtüzemben. A cég ötödik generációs családi vállalkozás. Az évtizedek alatt felhalmozott tapasztalat azonnal érződik, ahogy a látogató beteszi a lábát: olajozottan, elképesztő precizitással működik náluk minden. Minket maga a tulaj vezetett körbe, ő magyarázta el a lépéseket, s még az időzítésre is figyelt, vagyis hogy legyen alkalmunk az egyes munkafolyamatokat élőben végigkövetni. És hát, mit mondjak, volt mit nézni, volt mire rácsodálkozni. 
dscn3304.JPG

A parmezán sajt készítése amúgy nem túl bonyolult folyamat, ám a háttérben lévő adatok eléggé megdöbbentőek. Egyetlen guriga sajthoz - ami körülbelül 40 kg -, 600 liter tejre van szükség és minimum 12, de inkább 36-40 hónapnyi várakozásra. Ennyi ideig érlelik ugyanis általában. Nem mindegy az sem, hogy a tehén milyen térségben, mit eszik és mikor. Csak a szabályzatban rögzített területen legelhet, s véletlenül sem kerülhet a bendőjébe erjesztett takarmány (szilázs). Eltérni ezektől nem lehet, különben nem hívhatják a sajtot Parmigiano Reggiano-nak. Nyáron egyébként, mikor friss füvet legel a boci, intenzívebb színben pompázik a guriga, télen, mikor csak széna van, a sajt sokkal fakóbb. 

No, de vissza a készítéshez. Az este beérkezett tejet lefölözik, másnap reggel a frissen fejt tejhez hozzákeverik és ezt az elegyet hatalmas üstökbe töltik. 
dscn3297.JPG

Felmelegítik, természetes tejsavót adnak hozzá, majd borjúgyomorból vett enzimmel beoltják. Az aludttejet aztán egy embernagyságú, habverőre hasonlító eszközzel (olaszul spino) nagyon apró darabokra törik, majd 55 fokon tovább főzik, míg a finom szemcsék újra egyesülnek, lesüllyednek az üst aljára, és egységes masszává válnak. Ezt a sajtkezdeményt kiemelik és kerek, műanyag formába rakják, melynek belső peremén már dombornyomásban ott vannak a feliratok, amik a kész sajt kérgét díszítik.

dscn3302.JPG
img_20160805_084303_1.jpg
Végső formáját a sajt egy fém formában éri el, abban pihen, míg sófürdőbe nem kerül, amely leginkább eltarthatóságát javítja, de természetesen az ízéhez is hozzájárul. A három-négy hetes, nyugodalmas vízi terápia után pedig a hosszú hónapokig tartó érlelés következik az erre kialakított raktárban, ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalommal. 

img_20160805_085850.jpg
Egy évvel később a konzorciumi ellenőrző bizottság egy tagja bevizsgálja a sajtokat: mint egy xilofonmester, végigütögeti a jelölteket, meghallgatja a hangjukat, és amelyiket tökéletesnek találja, arra ráégeti az eredetvédett DOP-jelölést (Denominazione d’Origine Protetta). 
dscn3300.JPG
A tulaj ekkor dönti el, hogy piacra dobja a sajtot egy éves korában, vagy érleli még további 1-2-3 évig. Az a sajt, amelyiket csak másodosztályúnak értékelnek, még tömör gyönyörként piacra kerülhet - de már nem extra minőségűként -, ám a harmadosztályú termékek már csak granulátumként juthatnak el a fogyasztókhoz. A sajtok belsejében az enzim hatására, apró, fehér, kristályszerű pöttyök alakulnak ki, amelyek nem betegséget jelentenek. Ezek jelzik a sajt korát: minél nagyobbak a pöttyök, és minél több van belőlük, a sajt annál öregebb. 

dscn3305.JPG

Egyéves parmezánhoz Magyarországon nehéz hozzájutni, ám ha valakinek sikerül, feltétlen kóstolja meg önmagában, vagy nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel vegyítve, némi fehér bort kortyolgatva hozzá. A két éves sajtok illenek a leginkább az olasz ételekhez, raviolihoz, egyéb tésztákhoz, rizottóhoz. A hároméves sajtokat pedig inkább étkezés után, desszertként jó fogyasztani, fügével, pármai sonkával, meglocsolva egy kis balzsamecettel… Esküszöm jobb, mint bármilyen sütemény.

A bejegyzés trackback címe:

https://borvidekmania.blog.hu/api/trackback/id/tr5113539157

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.